Maîtrise de l'hygiène alimentaire en commerce alimentaire de proximité

Acquérir les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec les commerces alimentaires de proximité.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène.

Toute personne amenée à être au contact de la matière : personnel opérationnel et encadrant.

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CCI Brive, Guéret, Limoges

- La réglementation
- L’évolution de la réglementation
- Les textes de références
- Le paquet hygiène
- Les contrôles et les rapports d’inspection
- Les micro-organismes
- Classification des micro-organismes
- Conditions de développement des micro-organismes
- Le facteur pathogène
- La gestion des analyses microbiologiques
- Les aliments et risques pour le consommateur
- Classification des gammes de produits
- Description des matières premières, produits finis,
- Les dangers et les risques
- Dangers biologiques
- Dangers physiques
- Dangers chimiques
- Dangers allergènes
- Les Toxi Infections Alimentaires Collectives
- Les aliments à risques
- Les mesures préventives
- Conduite à tenir en cas de T.I.A.C
- La méthode HACCP
- Définition et historique
- Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place
- Appliquer et entretenir son système HACCP
- Les locaux et équipements
- Conception, Marche avant
- Les principales zones
- Les équipements et le matériel
- La maintenance et le contrôle des thermomètres
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Hygiène et Sécurité du personnel
- Etat de santé et hygiène du personnel
- La tenue de travail
- Le comportement du personnel
- Le lavage des mains
- La gestion des maladies et des blessures
- Le nettoyage et la désinfection
- Classification des salissures
- Les produits et le matériel
- Les principes du nettoyage (cercle de Sinner)
- Les protocoles et plan de nettoyage
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Achat - réception - décartonnage - stockage
- Déconditionnement - décongélation
- Décontamination des végétaux
- Préparations froides : organisation du travail
- Maintien en température : refroidissement
- Congélation
- Remise en température
- Gestion des invendus
- Plonge : organisation du travail, évacuations des déchets
- La gestion des non-conformités
- La traçabilité
- Objectifs et obligations
- Organisation et durée de l’archivage
- Affichage de l’origine des viandes bovines
(Date de dernière mise à jour : 04/08/2020)