Sécurité et prévention des risques

Maîtrise de l'hygiène alimentaire en commerce alimentaire de proximité

Objectifs

Acquérir les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec les commerces alimentaires de proximité.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
  • Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène.
Public

Toute personne amenée à être au contact de la matière : personnel opérationnel et encadrant.

Durée
2 jours - Nous consulter pour les dates
Coût
480 € nets de taxes
Date
Nous consulter pour connaître les prochaines dates.
Lieu
CCI Brive, Guéret, Limoges
Programme
  • La réglementation
    • L’évolution de la réglementation 
    • Les textes de références 
    • Le paquet hygiène 
    • Les contrôles et les rapports d’inspection

 

  • Les micro-organismes
    • Classification des micro-organismes 
    • Conditions de développement des micro-organismes 
    • Le facteur pathogène 
    • La gestion des analyses microbiologiques

 

  • Les aliments et risques pour le consommateur
    • Classification des gammes de produits 
    • Description des matières premières, produits finis, 
    • Les dangers et les risques 
    • Dangers biologiques 
    • Dangers physiques 
    • Dangers chimiques 
    • Dangers allergènes

 

  • Les Toxi Infections Alimentaires Collectives
    • Les aliments à risques 
    • Les mesures préventives 
    • Conduite à tenir en cas de T.I.A.C

 

  • La méthode HACCP
    • Définition et historique 
    • Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place 
    • Appliquer et entretenir son système HACCP

 

  • Les locaux et équipements
    • Conception, Marche avant 
    • Les principales zones 
    • Les équipements et le matériel 
    • La maintenance et le contrôle des thermomètres 
    • Plan de lutte contre les nuisibles

 

  • Hygiène et Sécurité du personnel
    • Etat de santé et hygiène du personnel 
    • La tenue de travail 
    • Le comportement du personnel 
    • Le lavage des mains 
    • La gestion des maladies et des blessures

 

  • Le nettoyage et la désinfection
    • Classification des salissures 
    • Les produits et le matériel 
    • Les principes du nettoyage (cercle de Sinner) 
    • Les protocoles et plan de nettoyage

 

  • Les bonnes pratiques d’hygiène
    • Achat - réception - décartonnage - stockage 
    • Déconditionnement - décongélation 
    • Décontamination des végétaux 
    • Préparations froides : organisation du travail 
    • Maintien en température : refroidissement 
    • Congélation 
    • Remise en température 
    • Gestion des invendus 
    • Plonge : organisation du travail, évacuations des déchets

 

  • La gestion des non-conformités

  • La traçabilité
  • Objectifs et obligations 
  • Organisation et durée de l’archivage 
  • Affichage de l’origine des viandes bovines

 

(Date de dernière mise à jour : 04/08/2020)

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