Sécurité et prévention des risques

Maîtrise de l'hygiène alimentaire en restauration et du respect des guides des bonnes pratiques

Objectifs
  • Définir la sécurité alimentaire et son cadre réglementaire
  • Avoir une bonne connaissance des dangers dans les produits alimentaires
  • Acquérir les notions théoriques nécessaires à la mise en place des règles d’hygiène de base
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles
  • Etre capable de mettre en place un système de maîtrise simple et pertinent conformément au guide des bonnes pratiques hygiéniques
Public
Toute personne étant amenée à être en contact de la matière alimentaire
Durée
2 jours
Coût
480 € prix nets de toutes taxes
Date
Nous consulter pour connaître les prochaines dates.
Lieu
Brive, Guéret ou Limoges
Programme
  • Maîtrise des bonnes pratiques hygiéniques
    • Le contexte réglementaire
    • La qualité hygiénique : implication de tout le personnel
    • Le monde microbien
      • Les conditions de son développement
      • Les dangers chimiques et physiques

  • Les sources de contamination : l’homme, le matériel, les locaux, les matières (matières premières, déchets) les méthodes de travail

  • Les principales règles d’hygiène des personnes
    • Etat de santé du personnel
    • Hygiène du personnel
    • Tenue de travail
    • Règles d’hygiène élémentaires (lavage des mains, etc..)
    • Organisation du travail
    • La marche en avant et les circuits propres et sales

  • Réception et stockage des denrées
    • Rangement dans les chambres froides
    • Bonne gestion des stocks

  • L’élaboration des produits et la gestion des températures
    • Les préparations froides et chaudes
    • Le refroidissement des denrées
    • Les conditions de service
    • Débarrassage et plonge
    • Démarche d’évaluation des risques et autocontrôles 
    • Traçabilité des produits

  • Hygiène du matériel et des locaux : le nettoyage et la désinfection
    • Les techniques de nettoyage
    • Les produits de nettoyage et les conditions d’efficacité
    • Le plan de nettoyage

  • Les outils visant à mettre en place les pratiques recommandées par le guide des bonnes pratiques
    • Les points clés du guide des bonnes pratiques
    • Description des matières premières et des produits finis
    • Description des familles de produits et des danger propres à chaque famille
    • Mesures préventives à mettre en place
    • Les points de vigilance
    • Plan de destruction des nuisibles
    • Plan de nettoyage et de désinfection
    • La nécessité d’élaborer des autocontrôles

  • Mise en application du respect des règles d’hygiène
    • Conditions de respect de la marche en avant
    • Conditions de réception des matières
    • Conditions de stockage et de rangement dans les chambres froides
    • Organisation du travail et préparations culinaires
    • Organisation des activités de plonge et d’évacuation des déchets
    • Respect du plan d’hygiène du personnel
    • Respect du plan de nettoyage-désinfection

Méthodes pédagogiques

  • Formation participative favorisant les échanges
  • Apports de connaissances théoriques illustrées par des exemples propres au secteur
  • Etude de cas concrets : interprétation d’autocontrôles, d’analyses microbiologiques
  • Etude de fiches techniques (produits de nettoyage, matières premières) et de documents relatifs au système de maîtrise.

Autres formations disponibles